Polacy nie chcą tylko taniej żywności. Mit szkodzi rolnikom i naszemu bezpieczeństwu

Chociaż wielkie sieci handlowe dominują w debacie o rynku żywności, dane pokazują, iż lokalne targi i krótkie łańcuchy dostaw wciąż mają duży potencjał. O tym, dlaczego warto wspierać lokalnych producentów i jakie korzyści przynosi kupowanie żywności bliżej rolnictwa, rozmawiamy z Katarzyną Banul-Wójcikowską z Instytutu Strategii Żywnościowej „Grunt”.

Sebastian Medoń, SmogLab: Czy w Polsce jesteśmy uzależnieni żywnościowo od dyskontów i dużych sieci spożywczych?

Katarzyna Banul-Wójcikowska, analityczka, Instytut Strategii Żywnościowej „Grunt”: Nie powiedziałabym, iż w 100 proc. To byłoby przesadą. jeżeli spojrzymy na strukturę sprzedaży na rynku rolno-spożywczym, dyskonty i duże sieci zajmują około 50-60 proc. Druga część rynku przypada natomiast na mniejsze sklepy.

Jednak narracja obecna w mediach i na konferencjach rolniczych często sugeruje, iż dyskonty przejęły już cały rynek. Moim zdaniem działa to na niekorzyść lokalnych rynków żywnościowych, ponieważ blokuje ich rozwój. jeżeli stale słyszymy, iż Polacy chcą wyłącznie taniej żywności i interesują się tylko dyskontami, to dla potencjalnych sprzedawców rodzi to obawy: może nie warto inwestować w rolnictwo i lokalne przetwórstwo, tylko zająć się czymś innym?

Taka narracja szkodzi transformacji systemu żywnościowego i wzmacnianiu lokalnych rynków. Wbrew pozorom Polacy chętnie kupują na targowiskach. Badania konsumenckie pokazują, iż około 30-40 proc. z nas robi tam zakupy przynajmniej raz w tygodniu. jeżeli zestawimy to ze statystyką, według której 80 proc. kupuje w dyskontach przynajmniej raz w tygodniu, może się wydawać, iż dyskonty wygrywają. Trzeba jednak pamiętać, iż dyskontów jest więcej, są bliżej i łatwiej do nich dotrzeć, natomiast na targ trzeba się specjalnie wybrać. Mimo to wiele osób przez cały czas wybiera alternatywy: sklepy z żywnością ekologiczną, targowiska czy zakupy bezpośrednio u rolników, które stają się coraz popularniejsze.

Markety wydają się nas jednak otaczać z każdej strony…

Dyskonty są wygodne, dlatego do nich chodzimy. jeżeli jednak chcemy czegoś więcej, szukamy poza nimi, szczególnie w przypadku warzyw, owoców i mięsa. Lokalny rynek przez cały czas ma szansę się rozwijać, choć trzeba działać szybko, bo sieci rosną i rzeczywiście możemy stać się od nich uzależnieni.

Trudność polega między innymi na tym, iż duża sieć w reklamach mówi o produktach od lokalnych rolników, choć w praktyce nie współpracuje z nimi w realny sposób. Mały rolnik nie ma szans wejść do takiej sieci, bo działa ona w ramach dużej, skomplikowanej logistyki. Produkty trafiają najpierw do centrów logistycznych, a dopiero potem do sklepów.

Targowiska i krótsze łańcuchy dostaw

Wyjaśnijmy może, czym są targowiska i skąd pochodzą sprzedawane tam produkty. Czy można wierzyć, przykładowo, iż żywność sprzedaje nam rzeczywiście mały rolnik z 10-15 hektarami spod Krakowa?

Jeśli myślimy o targowisku w znaczeniu administracyjnym, to jest to miejsce przeznaczone do sprzedaży detalicznej, na przykład plac albo hala targowa. w tej chwili w kraju działa około 2100 miejskich targowisk. Oczywiście nie wszystkie są wypełnione lokalnymi rolnikami.

Są dwa główne kanały, którymi żywność trafia na targowiska. Pierwszy to rolnicy, którzy przywożą własne produkty i traktują targ jako jeden ze swoich kanałów sprzedaży. Drugi to kupcy zaopatrujący się na lokalnych rynkach hurtowych, na przykład w Warszawie na Broniszach. Wiem, iż w Kraków myśli o budowie takiego rynku. Rolnicy sprzedają swoje produkty pośrednikom, którzy później dystrybuują je w warzywniakach, niezależnych sklepach czy na targowiskach. Z rynków hurtowych korzysta też gastronomia. w okresie około 70 proc. Produktów na Broniszach pochodzi z lokalnych źródeł.

Warto więc pamiętać, iż polskie produkty kupione od pośrednika również wspierają lokalnych producentów. Lokalne rynki hurtowe mają systemy kontroli i obowiązek wskazywania pochodzenia produktów. Często są zarządzane demokratycznie, z udziałem państwa albo miasta. W porównaniu z dużymi sieciami lepiej wspierają lokalne bezpieczeństwo żywnościowe.

Odpowiadając na wcześniejsze pytanie: rolnicy sprzedający na targowiskach nie muszą mieć wielkich gospodarstw. Są wśród nich zarówno mali, jak i średni producenci. Pięć hektarów przy zbożu to niewiele, ale przy pomidorach może oznaczać dużą produkcję. Ważna jest więc skala i sposób produkcji, a nie sama powierzchnia gospodarstwa. Duże gospodarstwa nastawione na masową produkcję sprzedają głównie do marketów, bo sieci wymagają dużych wolumenów.

Mali i średni rolnicy mają trudności z wejściem do sieci, czasem tworzą więc grupy producenckie, by funkcjonować w długich łańcuchach dostaw. Na rynki hurtowe trafiają przede wszystkim produkty małych i średnich producentów, w tym z wyspecjalizowanych gospodarstw sadowniczych. Rolnicy produkują zarówno na rynek bezpośredni, jak i na potrzeby przetwórstwa. Nie trzeba się obawiać, iż na targu dominują produkty z wysokoprzemysłowej produkcji.

Jakie korzyści oznacza krótszy łańcuch dostaw?

W rolnictwie nie chodzi wyłącznie o wielkość gospodarstwa, ale także o sposób gospodarowania i praktyki rolnicze. Na to powinniśmy zwracać uwagę. W krótkim łańcuchu dostaw, kiedy mamy kontakt z producentem, możemy zapytać i zweryfikować, jak powstaje dany produkt.

W markecie jedyne, co możemy sprawdzić, to etykieta. Możemy dowiedzieć się na przykład, iż produkt jest ekologiczny, ale kilka więcej. W Polsce wielu rolników produkuje w sposób przyjazny środowisku, choć z różnych powodów nie mają certyfikatu ekologicznego. Może tak być na przykład ze względu na małą skalę produkcji albo brak możliwości sprzedaży po wyższej cenie.

Krótki łańcuch pozwala nawiązać kontakt z rolnikiem i pokazać, iż zależy nam na produktach zdrowych i przyjaznych środowisku. W markecie takiej możliwości nie ma. W długich łańcuchach dostaw rolnik nie ma kontaktu z klientem i produkuje przede wszystkim dla dużych sieci, co obniża motywację do wytwarzania produktów najwyższej jakości. Mam znajomego rolnika, który sprzedaje głównie do małych sklepów. Zna swoich klientów i produkuje odmiany marchwi, które oni bardzo cenią. Tak powinno to wyglądać, jeżeli chcemy budować społeczeństwo świadome tego, skąd pochodzi żywność. Kupujący i rolnik muszą mieć szansę się spotkać.

Fot. Targ Pietruszkowy

Pestycydy i zdrowa żywność

W kwestii pestycydów czy środków ochrony roślin, których obecność martwi wielu klientów – jak wygląda pewność na targowiskach, w porównaniu z sieciami handlowymi?

Często pojawiają się opinie, iż w markecie jest bezpieczniej. Z reguły targowiska nie mają własnego systemu kontroli, choć są wyjątki, na przykład Targ Pietruszkowy w Krakowie, któremu poświęcamy więcej uwagi w naszym raporcie „Jak zorganizować lokalny targ?”. Miejsce to powstało oddolnie, by zapewnić dostęp do lokalnej żywności. Wprowadzono tam kryteria dla sprzedawców: odległość od Krakowa oraz produkcja własna zgodna z wytycznymi ekologicznymi. Organizatorzy sprawdzają, w jaki sposób producenci wytwarzają swoje produkty. Spotkanie twarzą w twarz buduje natomiast zaufanie. Dodatkowo wprowadzono wewnętrzne kryteria selekcji producentów.

Weryfikacja i dobór producentów są najważniejsze dla sukcesu całego przedsięwzięcia. To gwarantuje, iż na targu są lokalni producenci – certyfikowani albo sprawdzeni przez organizatorów. Daje to klientom komfort i poczucie bezpieczeństwa. Takich targów nie ma w Polsce wiele, ale stają się coraz popularniejsze.

Niezależnie od tego, czy organizuje je samorząd, grupa inicjatywna czy sami rolnicy, organizatorzy rozumieją, iż lokalny targ opiera się na jakości i zaufaniu. Przykładem jest Targ Ziemi 130 na Dolnym Śląsku. Powstał kilkanaście kilometrów od Świdnicy i cieszy się dużym powodzeniem, bo producenci są certyfikowani albo weryfikowani przez grupę organizatorów.

Co przyciąga klientów do tego rodzaju miejsc?

Rolnicy wiedzą, iż klienci oczekują najlepszego, czystego produktu, bez pozostałości pestycydów, wytwarzanego naturalnymi metodami. Na zwykłych targowiskach miejskich można z kolei budować kontakt z producentem albo sprawdzać certyfikaty ekologiczne na produktach przetworzonych.

Chciałabym jednak zwrócić uwagę, iż produkty ekologiczne nie są jednak dla polskich klientów najważniejsze. Bardziej liczą się świeżość, krótka droga od producenta, autentyczność, smak i konkretne odmiany. Ekologia w Polsce rośnie, ale przez cały czas jest słabo promowana.

Z naszego rozpoznania wynika, iż mniejsi producenci rzadko używają sztucznych pestycydów czy intensywnego nawożenia, bo jest to dla nich nieopłacalne. Niedawno w Brwinowie odbyła się konferencja o kontroli w krótkich łańcuchach dostaw. Okazało się, iż mali producenci podlegają różnym systemom kontroli, są zarejestrowani i nie jest tak, iż wytwarzają produktów poza jakimkolwiek nadzorem. Nie ma podstaw, by obawiać się, iż ich produkty zawierają więcej pestycydów niż produkty z dyskontów czy innych sieci.

Ceny żywności a zyski dla rolników

W mediach sporo mówi się o cenach żywności. Często w dyskusjach porównuje się to, ile rolnik otrzymuje w skupie, z tym, co później spotykamy na półkach sklepowych. Czy lokalne targi i giełdy pośredniczące w sprzedaży to finansowo lepsza alternatywa dla rolników?

Krótki łańcuch dostaw ogranicza liczbę pośredników i skraca całą logistykę. Rolnik ma słabą pozycję przetargową, ale sprzedaż produktów z własnego przetwórstwa, na przykład wędlin czy soków, daje mu większe zyski.

Obserwuję przy tym, iż coraz więcej małych gospodarstw radzi sobie dobrze w sprzedaży bezpośredniej. Często są to małe przetwórnie albo sprzedaż prosto z gospodarstwa, czyli model najbardziej opłacalny.

Lokalne targi i targowiska dają rolnikom możliwość testowania nowych produktów, na przykład soków czy odmian jabłek, przy niewielkim ryzyku. Lokalność targowisk jest istotna. Działa lepiej, przyciąga młodszych klientów. Wspiera zarówno bezpieczeństwo żywnościowe, jak i aspekty społecznościowe.

Kraków prowadzi działania rewitalizacyjne targowisk, zwiększając liczbę lokalnych rolników. Na przykład Targ Pietruszkowy jest jednym z najpopularniejszych targów lokalnych w Polsce i stanowi wzór dla innych. Mimo iż rolników gotowych przyjeżdżać na targi jest coraz mniej, przez cały czas widzę tu duże szanse.

Obecny kryzys w rolnictwie wymusza konkurowanie jakością, a silne lokalne rynki są niezbędne do budowania polskiej marki żywności. Polacy kochają polskie produkty, mają do nich jednak coraz mniejszy dostęp i coraz mniejszą różnorodność. Dziś finansowo wygrywają rolnicy, którzy sami rozwijają lokalne rynki, korzystając z bliskości miast. To działa i przynosi efekty, ale państwo powinno wspierać lokalność także na poziomie narracji, mówiąc o niej jako o realnej sile gospodarczej.

Jak możemy podsumować najważniejsze korzyści płynące z lokalności?

Po pierwsze, silny lokalny rynek żywnościowy zwiększa bezpieczeństwo żywnościowe i odporność na kryzysy. Mamy krótkie łańcuchy dostaw i zbudowane relacje z dostawcami. Możemy to wzmacniać nie tylko przez targowiska, ale także przez zamówienia publiczne do stołówek szkolnych czy kooperatywy spożywcze. Dzięki temu mamy dostęp do żywności również w sytuacjach kryzysowych, na przykład podczas kryzysu paliwowego czy pandemii.

Lokalność sprzyja też wyższej jakości żywności. Odchodzimy od produktów wysoko przetworzonych na rzecz produktów autentycznych i bardziej zrównoważonych. Rozwijamy lokalną siłę gospodarczą i turystykę kulinarną. Targi wspierają wspólnotę i przeciwdziałają izolacji społecznej.

Są i korzyści zdrowotne. W Polsce mamy wysoki poziom otyłości i chorób dietozależnych, dlatego tak istotny jest dostęp do świeżych, nieprzetworzonych i sezonowych produktów. Badania pokazują, iż najlepsza dieta opiera się na produktach lokalnych i sezonowych, a duże sieci przyzwyczajają nas do diety opartej na produktach dostępnych cały rok, a często importowanych. Lepiej jeść lokalne truskawki w okresie niż importowane poza sezonem, bo produkty sezonowe wymagają mniej chemii.

Dobre praktyki. Jak rząd i samorząd mogą wspierać lokalność?

W jaki sposób władze mogą wzmacniać lokalne targowiska?

Wzmocnienie lokalnych targów wymaga zarówno działań samorządowych, jak i krajowej polityki żywnościowej – czyli dokumentu strategicznego, który adresowałby problemy rolnictwa, konsumentów, zdrowia i bezpieczeństwa żywnościowego.

W ramach krajowej polityki żywnościowej powinien powstać obowiązek tworzenia lokalnych polityk żywnościowych, które stanowiłyby centrum rozwoju lokalnych rynków. Targi odgrywałyby w tym z pewnością dużą rolę.

Niektóre samorządy już świadomie podchodzą do tematu. Przykładami są Kraków, Warszawa, Wrocław czy Rzeszów, które wpisały ochronę i promocję targów do swoich strategii rozwoju. Widać, iż samorządy coraz częściej dostrzegają wartość targów i chcą je wspierać. Krajowa polityka mogłaby przyznać samorządom szersze kompetencje w zakresie rozwoju rynków żywnościowych oraz współpracy z gminami wiejskimi. Ważne są też mechanizmy finansowe, bo samorządy często nie mają nadwyżek budżetowych, a realizacja zadań wykraczających poza obowiązkowe jest trudniejsza. w tej chwili są samorządy świadome i aktywne, ale wiele gmin przez cały czas traktuje targowiska jako nieistotny element krajobrazu.

Narzucenie ram poprzez politykę krajową pozwoliłoby również skalować dobre praktyki, opisane w raportach. Na konferencjach dotyczących krótkich łańcuchów dostaw usłyszałam, iż w Polsce tylko około 3 proc. rolników działa w ten sposób, podczas gdy w Europie standard wynosi 15 proc.

Wspomniane zostały duże miasta, wojewódzkie. A jak sprawa wygląda w tzw. Polsce powiatowej?

Największy rynek tego rodzaju rzeczywiście jest w dużych miastach. By się to zmieniło, samorządy powinny mieć więcej kompetencji i obowiązków związanych z rozwojem lokalnego rynku żywnościowego, w tym z zamówieniami publicznymi w szkołach i wsparciem dla lokalnych biznesów.

W mniejszych miejscowościach, sytuacja zależy od gminy. Dobrym przykładem jest Targ Wielkowiejski pod Krakowem. Zorganizowano go w dziesięciotysięcznej miejscowości. Zaczęli przeprowadzać się tam mieszkańcy Krakowa szukający lepszych produktów. Gmina stworzyła targ pełniący funkcje żywnościowe, wspierający lokalnych rolników, a przy tym edukację ekologiczną i społeczną. Targ sezonowy działa od marca do października. Regularnie przyciąga klientów, a rolnicy są zapraszani do organizowania podobnych targów w innych miejscowościach.

Wspomniany Targ Ziemi 130 pod Świdnicą został zorganizowany oddolnie przez rolników. Takie inicjatywy powstają, gdy pojawiają się ludzie z energią do odpowiadania na potrzeby społeczne. I zwykle wychodzą bardzo dobrze. Impuls do działania może pochodzić od urzędników, rolników albo mieszkańców.

Brakuje jednak impulsu systemowego, na przykład większych środków lub promocji ze strony państwa. Dobrym pomysłem byłby krajowy standard targu lokalnego – rodzaj pieczątki potwierdzającej obecność rolników i autentycznych produktów. Mogłoby to również stymulować rywalizację pomiędzy targami i zachęcać je do pozyskiwania producentów. Trzeba docenić rolników i poprawić narrację medialną, bo często nie jest ona dla nich przyjazna. Targi dają możliwość poznania rolnika i zrozumienia, iż żywność powstaje dzięki ciężkiej pracy. Są także doskonałą przestrzenią edukacyjną – niestety dzieci w miastach często nie wiedzą, skąd pochodzi mleko czy inne produkty. Krótsze łańcuchy dostaw, czyli w praktyce bliższy kontakt z rolnictwem, może pomóc to zmienić.

_

Tematyka krótszych łańcuchów dostaw będzie jednym z tematów poruszanych w ramach Kongresu Miasta dla Suwerenności Żywnościowej. To przestrzeń dla samorządów, rolników, ekspertów i działaczy społecznych pracujących nad przyszłością lokalnych systemów żywnościowych. Wydarzenie odbędzie się w dniach 17-18 czerwca 2026 r. w Krakowie.

Zdjęcie tytułowe: Targ Pietruszkowy