5 godzin temu
W świecie gastronomii trwa rewolucja, która może odmienić sposób, w jaki myślimy o rybach i owocach morza. W tym miesiącu restauracja The Walrus & the Carpenter z Seattle dołączyła do prestiżowego grona lokali serwujących łososia… wyhodowanego w laboratorium. Choć Seattle słynie z owoców morza oddających unikatowy smak regionu („merroir”), nowe danie pozbawione jest tego aspektu – bo zamiast z mórz, pochodzi z laboratorium.
Restauracja jest trzecim miejscem na świecie, które wprowadzi do menu łososia od młodej firmy Wildtype. Założyciele Wildtype, Arye Elfenbein i Justin Kolbeck, od kilku lat prowadzą pionierskie badania nad hodowlą ryb z komórek. Proces polega na pobraniu komórek żywego łososia pacyficznego, a następnie namnażaniu ich w specjalnych bioreaktorach – podobnych do tych używanych w browarach. Hodowla opiera się o mieszankę składników odżywczych zbliżoną do naturalnej diety ryb. Po kilku tygodniach „uzbiera się” pełnowartościowy filety, których wygląd i struktura nie odbiegają od tradycyjnego łososia.
Choć brzmi to egzotycznie, pomysł powoli zdobywa uznanie uznanych szefów kuchni. Renee Erickson, laureatka James Beard Award, która stoi za The Walrus & the Carpenter, przyznała podczas tegorocznego Bloomberg Green Seattle, iż na początku myśl o takim łososiu była „dziwna”. Dziś jednak uważa, iż to przyszłościowa technologia, a gotowa podawać go np. w leche de tigre – cytrusowej marynacie znanej z ceviche.
Wildtype jako pierwsza firma dostała od FDA (amerykańskiej Agencji Żywności i Leków) zgodę na sprzedaż hodowlanego łososia – produkt jest oficjalnie uznany za bezpieczny dla konsumentów. Nowy łosoś nadaje się do jedzenia na surowo, wędzenia czy marynowania. w tej chwili można go skosztować także w Omni Kann (Portland) oraz w OTOKO (Austin), gdzie jest częścią japońskiego omakase. Obecny sposób pozyskiwania łososia to ogromne obciążenie dla środowiska. Masowa hodowla generuje zapotrzebowanie na mączkę rybną, prowadząc do przełowienia małych ryb i zakłóceń w ekosystemach. Ryby uciekające z farm mogą roznosić choroby na dzikie populacje. Dziko żyjące łososie zmagają się z kolei z przełowieniem i rosnącymi temperaturami w oceanach i rzekach.
Hodowla komórkowa omija te zagrożenia. Jednak i tu pojawiają się wyzwania – produkcja wymaga znacznie więcej energii niż tradycyjna hodowla, co podnosi koszty. Aktualnie cena kilograma hodowlanego łososia Wildtype kosztuje około 190 dolarów (ponad 700 zł), czyli choćby 4-6 razy więcej niż tradycyjny łosoś do sushi. Dlatego w tej chwili produkt trafia głównie do wybranych restauracji, które chcą być pionierami zmian.
Technologia napotyka również bariery prawne. Aż siedem stanów USA, m.in. Teksas, zakazało sprzedaży mięs i ryb z laboratorium, a kolejne planują podobne regulacje. Restauracja OTOKO na razie może serwować nowy przysmak tylko do września – potem będzie musiała wycofać go z menu. Mimo to, szefowa kuchni Renee Erickson wierzy w powodzenie tej drogi. „W sushi bowl czy poke nikt nie pyta, skąd pochodzi ryba, i naprawdę czasem lepiej tego nie wiedzieć. Możliwość podania produktu, który nie szkodzi ekosystemowi – to fantastyczna perspektywa”.
Czy rewolucja komórkowa zawojuje restauracje i nasze talerze? Czas pokaże, ale jedno jest pewne: przyszłość kuchni będzie coraz częściej zaczynać się… od kilku komórek w laboratorium.
