Czy ryż trzeba płukać przed gotowaniem? Naukowcy rozwiewają wątpliwości

Płukanie ryżu pozwala oczyścić go z mikroplastiku (nawet o 20-40 proc.) i arsenu, ale również z niektórych cennych odżywczo substancji. Tak wynika z badań przeprowadzonych na Adelaide University in Australia. Naukowcy zalecają, by nie rezygnować całkowicie z płukania ryżu, ale je ograniczyć.

Efekty płukania ryżu: mniej arsenu i mikroplastiku, ale także miedzi, żelaza, cynku i wanadu

O płukaniu ryżu często mówi się w kontekście usuwania arsenu – szkodliwego metalu ciężkiego, który rośliny absorbują z gleby. Rzeczywiście, bieżąca woda spłukuje ten pierwiastek z powierzchni ziaren. Amerykańska organizacja U.S. Food and Drug Administration (FDA) zaleca jednak inny, skuteczniejszy sposób na pozbycie się arsenu. To gotowanie ryżu w dużej ilości wody, którą następnie dokładnie się odcedza. Takie postępowanie sprawia, iż część arsenu przenika do wody, a FDA szacuje, iż może to być choćby 40-60 proc.

Płukanie ryżu przed gotowaniem nie usuwa z niego wyłącznie arsenu. Naukowcy z Adelaide University in Australia wskazują, iż w ten sposób można pozbyć się choćby 20-40 proc. mikroplastiku. Zauważają jednak także wady procesu. W jego wyniku ryż traci także część cennych składników odżywczych: miedzi, cynku, żelaza i wanadu. Co prawda nie jest ich bogatym źródłem, ale i tak warto próbować je zatrzymać.

Warto przeczytać również: Gąbka kuchenna uwalnia mikroplastik. Robisz to przy każdym myciu naczyń

Czy płukanie ryżu wpływa na sklejanie ziaren?

Płukanie ryżu usuwa z powierzchni ziaren skrobię – amylozę. To zmienia ich teksturę. Przez długi czas uważano, iż po przepłukaniu niemożliwe jest uzyskanie kleistego ryżu, np. popularnego w kuchni azjatyckiej sticky rice. Evangeline Mantzioris z Adelaide University in Australia przeprowadziła badanie, którego wyniki pokazują, iż na kleistość wpływa inny rodzaj skrobi – amylopektyna. Znajduje się ona wewnątrz ziaren, więc nie jest usuwana w trakcie płukania.

Uzyskanie kleistości jest możliwe dzięki zastosowaniu odpowiedniego rodzaju ziaren. Naukowcy z Adelaide University in Australia przetestowali to na dziesięciogramowych próbkach trzech gatunków ryżu. Każdą z nich dokładnie opłukali, a potem ugotowali. Okazało się, iż najlepiej klei się azjatycki ryż krótkoziarnisty (glutinous rice). Średnioziarnisty czy jaśminowy są zdecydowanie mniej kleiste.

Płukanie ryżu w przeszłości i dziś

Jak zauważa Evangeline Mantzioris, w wielu społeczeństwach tradycyjnie płucze się ryż, by oczyścić go z kurzu, drobnych kamieni, owadów czy łupin. Nie ma jednak takiej potrzeby, jeżeli ryż kupujemy w sklepach. Jest on wtedy dokładnie oczyszczony maszynowo, osuszony i pozbawiony łupin. Jego przetwarzanie i pakowanie podlega ścisłym standardom. Suszenie ryżu ogranicza ilość wilgoci i zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Można więc oczekiwać, iż zakupiony w sklepie produkt jest bezpieczny i nie wymaga dodatkowego płukania przed gotowaniem.

Może cię zaciekawić: Uprawa ryżu w Wielkiej Brytanii? Historyczna próba zakończona sukcesem

Czy zrezygnować z płukania ryżu?

Australijscy autorzy badania nie namawiają do tego, by całkowicie zrezygnować z płukania ryżu. Zalecają jednak, by robić to z umiarem. Jeden z nich, Bo Wang, mówi: W skrócie, dla większości konsumentów delikatne przepłukanie ryżu raz czy dwa będzie wystarczające. Takie podejście pozwala zachować równowagę pomiędzy korzyściami i stratami. Ziarna zostaną oczyszczone, ale nie pozbawione wartościowych składników odżywczych.